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古磨盘州人

磨尽一江春水,磨不出柴米油盐;磨走春夏秋冬,磨不到东来紫气.

 
 
 

日志

 
 
关于我

东边不亮,西边寻光, 苍天关门,自我开窗。 不是职业写手,先后出版过三本历史评论、一本散文、一本长篇小说,约计200万字。新的长篇小说《银圈子》在作家社出版待出版。

【原创】做卤菜  

2018-06-24 22:15:57|  分类: 心情随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昨天一个老友给我打电话,问我《最后一个磨盘州人》中的做卤菜这么说的那么细致?他一再问我是否体验过生活?

我告诉他,在离开家乡之前,我几乎都不碰锅碗盆瓢的,因为,在我家乡,厨房是女人的“战场”,男人要是在厨房里待着,除非他的职业是厨师,不然,这样的男人会被村里人笑话的。

我做饭是跟我老婆开始过小日子以后的事,为了讨好她,我竟然说自己会做饭。刚一切菜就露馅了,但我还是信心满满地对老婆说,通常大厨都不亲自切菜,切菜都是小工做的事,大厨只管颠勺。

在老婆按照我的指示,将主菜和配料准备妥当后,我开始“大显身手”了。结果可想而知,老婆夸我手艺如何如何好,说我做菜如何有天分之类的,我心里暗暗窃喜,真的把自己当成了大厨下凡。

虽若干年后,终于幡然悔悟,老婆夸我手艺好,无非是将这没人愿意干的苦脏累活扔给了我,竟然都没给我一块糖。一个大厨的“封号”就把我整的服服帖帖,多年的宫廷剧她真没有白看。

既然号称大厨,总得有点看家本领。

忘记家乡的厨子如何分类了,记得有什么“红案”和“白案”的,热菜和冷盘的。“红案”好像是煎炸烹炒做热菜的,“白案”好像是指面食或面点的,南方人虽然都爱吃米饭,但是煮饭不是手艺;热菜顾名思义就是热着上来的菜。冷盘也是热做的,只不过无须趁热端上桌,南方人的冷盘跟北方的凉菜不是一个概念,北方的凉菜很多是“凉拌菜”,生摘的菜洗洗切碎,几样菜装到一个碗或盘子里就上桌了,这在南方的酒席上是不可能的事。

冷盘最常见的就是卤菜,各种卤猪下水:卤猪肚、卤猪场、卤猪肝、卤猪心、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪脚等等,南方好像没有卤猪头肉。

既然跟老婆声称自己是大厨,那我也得有自己拿手的菜吧?想想红案和白案,再盯着冷盘和热菜,为了不被老婆一眼看出底细,我说,我擅长做卤菜。

当时那么说,主要还是“欺负”老婆不懂南方菜系,且因为卤菜对口味要求不是那么精细,咸点淡点、颜色重点或轻点,不容易看出高低上下。

为了证明自己确实会做卤菜,那就得用实践来证明了。

卤菜主要有两道工序非常复杂,第一道工序是清洗,猪的内脏通常都不是很干净,尤其是猪肚和猪肠,洗是一等功夫,假如洗不干净,后面的事都不用说了。要是被人怀疑猪肚和猪肠的清洁,那就等于失败了。

以前在市场上买猪肚和猪肠,那几乎是最原生态的,至少要清洁三遍以上:第一遍去浮污,第二遍去粘附,第三遍是去表层。现在去超市买,已经洁净很多,基本第一道工序是不需要的了。第二遍是去粘附,这个没法解释,假如你买过这玩意,你就知道了。办法是拿面粉、碱、醋和盐洒在猪肚和猪肠的内表面,浸十几分钟之后,开始用手抓揉搓捏,直到表面的黏糊层脱落为止。随后将猪肚或者猪肠洗净,下到锅里煮开,这时,你会发现个别揉捏不到位,或者入口或出口处有一层黏膜层,用刀将这些部位的黏膜层挂掉,用清水冲净,到这时才算将不洁物全部去除。猪舌头看似不脏,这是因为你看不到脏的地方,放在锅里煮开后,猪舌头表面会有一个白色的覆盖层,这是猪嘴里的腺体,必须要用刀挂掉的。

清洗猪内脏也有讲究的,不是清洗的越洁净越好,假如猪肚和猪肠你一点吃不出它本来的“味道”,那也是失败的,所以,清洁的标准应该是去其污物,保留气味。比如北京人爱吃的炒肝,要是少了猪肠它本身的气味,对食客也就没有那种吸引力了。

卤菜的第二道工序是制作,讲究的人家,或者开卤菜店的,会制作一个调味包,将花椒、大料、葱姜蒜、辣椒用纱布包起来放到锅里,卤菜最需要的一味料是“酱”,没有酱的地方要用酱油,卤菜的香味来自于酱香,这是很多人不知道的,因为只有酱香才是让人觉得是醇厚和可接受的香味,花椒大料是辅助香味,这样的香味不能占主导,否则,吃多了就会感觉恶心或者不适。饮食方面还是讲究自然的,自然的味道才是最好的。

卤菜用的火,自然是文火,因为不仅要煮熟,更为重要的是,将调料的香味熬到菜中,煮熟之后,最好还在汤里泡几个小时,这样能确保卤菜充分入味。

家庭制作卤菜,一般都是一次多做一些,因为这份复杂的程序,一次就吃一顿有点亏,多做一些等充分凉下来后,独立包装放到冰箱的冷冻层,想吃随时拿出来做。

《最后一个磨盘州人》中制作卤菜的场景是我实践出来的,为了证明蚕豆酱和酱油制作卤菜的区别,我专门做过对比试验,结果也是不言而喻的,这是我的小说中写得深入、细致的原因。

不知道,这些文字是否能帮助读者们理解《最后一个磨盘州人》中的一些细节,但愿,卤菜能给我的作品带来不同的“味道”。

 

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